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史上最全四川串串香菜品大全新手开店必备

来源:马路边上    作者:成都串串香加盟   时间:2019-03-28 10:27:54   浏览:
     串串香火爆全国,不仅是它麻辣鲜香的味道,其百菜百味的菜品也是一大无可比拟的因素。在串串香的世界里,入口皆是菜,无论是山间野菜还是家禽肉类,无论是干货还是水货,只要放进锅里一烫,看似平淡无奇的东西摇身一变,成为人间美味。
 
     然而对于一些毫无经验的新手而言,用同样的底料,做同样的菜品,但做出来的效果跟正宗的四川串串香总有一些差距,留给顾客一个不正宗的骂名。
     那么问题出在哪里呢?今天我为你解开疑惑:一是菜品单一,结构不合理;二是选择食材方式不正确,花钱买不到好货。那么,串串香菜品有哪些?该如何选购食材?不同的菜又该如何处理和保存呢?
 
     第一
     四川正宗串串香菜品的种类
     (一)干货冻货产品
     海白菜、海带、玉兰笋、火锅粉、土豆粉、蟹肉棒、淡水鱼丸、包心鱼卷、广味香肠、虾丸、王中王豆筋皮、火腿肠、午餐肉、脆皮肠、鹌鹑蛋、鸡蛋干、笋干、黄花、木耳、火锅粉等。
     (二)荤菜
     牛肉、牛肉丸、猪五花肉、猪里脊肉、牛心、牛舌、牛板筋、腊肉、排骨(中排为佳)、子骨、鸭心或鸡心(切片为佳)、掌中宝、郡肝、郡把子、鸡皮、鸡爪、鸡尖、鸡肉、鲜鱼、猪肚、猪皮、肥肠、猪肺、鸭舌、泥鳅、鳝鱼、鱿鱼、腰片、猪鞭、甜肠、脆皮肠、烤肠、兔肚、羊肚、羊肉、鱼头、毛肚、蜂窝、毛肚、去骨鸭掌、鸭胸、脯肉、猪腰等。
     (三)素菜
     藕片、王中王豆筋、豆筋皮、卤豆腐干、熏豆腐干、豆腐皮、米豆腐、黑豆腐、芋头、油炸豆腐干、土豆、莴笋尖、水果番茄、黄花、黄瓜、菠菜、空心菜、萝卜、莲花白、大白菜、茄子、苦瓜、红苕、玉兰片、鲜笋、平菇、香菇、玉黄菇、折耳根、四季豆、花菜、木耳、佛手瓜、冬瓜、韭菜、南瓜、蒜苗、青菜、豆芽、鲜猪血、芹菜、香菜、山药、红甜椒、大青椒、丝瓜、软姜叶、洋葱、鲜黄花、扁豆、豌豆尖等。
     (四)点菜
     红虾、带鱼、肥牛、郡把子、鸭肠、绿色毛肚、鲜毛肚、千层肚、黄喉、鳝鱼、泥鳅、香豆腐、鱼丸、虾丸、包心鱼丸、虾饺、鱼皮、耗儿鱼、火锅皮蛋、天堂、去骨鸭掌、蟹肉棒、牛肉、火锅粉、土豆粉、金针菇、鲜猪血、豆腐脑花、脆皮肠、火腿、午餐肉、豆芽、豌豆叶等。
 
     第二
     特殊肉类处理技巧
     1、猪肚。制作时,碱发的时间一定要达够时间,用开水冒出来后,用手要掐得动,吃着要脆,而且要把碱退来没碱的味道。君巴子(书名:鸭腺胃食管,一般山东六和的为佳)也如此。
     2、猪鞭。颜色深的话,先用盐水把生的猪鞭泡2到3小时后把尿精排出来再煮。
     3、猪五花肉。(生切成片形,少许红油腌制上色)。
     4、牛心、牛舌、牛板筋。这三样最好上大红色后为佳。
     5、郡肝。鸭肫,新鲜产品为佳,质感更强。
     6、富含胶原蛋白多的东西以及不好保管的东西,每天做菜最好根据销量来做,不然易腐败变质。(如:鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼、鸭舌等)
 
     第三
     冷冻产品保存要求
     1.(如:鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等务必冷冻),不宜在保鲜柜中长时间摆放,若出现表面发腻、变质,请停止销售。
     2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾子等表面有冰的产品,也得注意,不宜长时间呈保鲜状态。冰化后份量变少,易变质。
     3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白产品,易变质变味,请尽量保持冷冻状态,每天按需所取用。
 
     第四
     荤菜选材技巧
     1.牛肉:后腿(外包)肉,筋少为宜
     2.牛心 牛舌:卤过的为宜
     3.牛板筋:(卤过上色的为宜)
     4.牛肚:又名:蜂窝肚,买回来就煮好的最好,刨片串签
     5.排骨:软边最好,中排
     6.猪皮:煮好后去毛、去除肥肉,刨片传签
     7.鸡尖(翅):购买时无毛、大小均匀为宜,使用前需检查无毛
     8.猪黄喉:尽量表面无油。若油多,买回后刮去油皮,选稍薄一点的。若摆盘,斜切摆放效果好些,但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。
     9.毛肚:选择软硬适中,没有底板(梗)、扇叶大些的最好。根据每个地方不同,可以适当选择销售袋装毛肚。
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