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串串香配方及蘸料

来源:马路边上    作者:成都串串香加盟   时间:2019-02-25 16:55:35   浏览:
涮菜汤制作: 
1、炒红油: 选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒茸。
锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入花椒30克、继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层的为红油,可兑涮菜汤。
2、兑涮菜汤:电热炖桶添入清水60斤、红油20斤,加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
3、牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤。
麻辣味汤制作:
1、牛棒骨20斤冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待香味逸出时取出,垫入汤桶底部,上面放白萝卜块( 去皮)2000克、大葱、姜块( 拍破)各150克;完整的猪头骨4副洗净,入锅汆去血水,捞出压在白萝卜块上,再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克,添入清水100斤,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。
2、将香料放入温水泡软,入净锅干炒出香,取出打碎。
3、锅入菜籽油15斤烧至五成热,下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克(以上四种辣椒提前切段、煮透,沥干即可使用)小火炒香,放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟,看到油色明显变红时,放红泡椒茸300克炒干水汽,放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟,起锅倒入步骤1吊好的骨汤中,加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓,倒入串串盆中。
技术关键:
1、牛棒骨出浓香,猪头骨出油香,二者缺一不可。
2、放入白萝卜块,可使汤汁带上一股清爽的甜香,但萝卜较轻,容易漂浮,因此需用骨头将其压在桶中。
3、这款味汤除浸泡串串,还用于制作脑花、火锅粉,起到补味的作用。
串串料碟  :
串串浸入麻辣味汤,客人边吃边泡,越来越有味。如果口味较重,还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有二种:
1、油碟制作流程: 小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克,上桌后打开香油包倒入碗中,搅匀即成。
2、原汤碟制作流程: 芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中,浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
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